エクストラバージンオリーブオイルとオリーブオイルの違い

「食」の疑問

こんにちは。東北在住のあきです


皆さん、エクストラバージンオリーブオイルとオリーブオイルの違いってご存知でしたか?

私は、「なんとなくエクストラバージンオリーブオイルの方が良さそう」
くらいにしか思っておらず、いつもエクストラバージンオリーブオイルを購入していたのですが、

ふと、両者の違いと使い分けについて気になったので調べてみました

同じく、興味を持った方がいらっしゃいましたら、ぜひ読んでみて下さい

油を抽出する工程上の違い

両者の違いは、オリーブの実から油を抽出する工程にあります

具体的に説明すると、
オリーブの実は、まず機械により、すり潰されペースト状にされるのですが、
ここからの工程が異なってきます

エクストラバージンオリーブオイルの場合
①ペーストを圧搾する
②圧搾により油と水の混合物ができるため、遠心分離機を用いて油を分離させる(完成)

※厳密に言うと、このような製法で抽出されたものの中でも、香りや成分の基準を満たした高品質なものが「エクストラバージンオリーブオイル」と呼ばれます


オリーブオイルの場合
①油を最大限抽出するために、ペーストを加熱し、遠心分離機で油を分離する
②オリーブから抽出された酸性の油と絞りかすを物理的、または化学的方法で精製する
③それを、エクストラバージンオリーブオイルやバージンオリーブオイルとブレンドする(完成)

両者には、このような工程上の違いがあるんですね

つまり、エクストラバージンオリーブオイルは「絞って油と水を分離しただけもの」
オリーブオイルは「加熱し、精製し、ブレンドしたもの」です

調理上の違い

上記のような違いがあることから、調理の際にも使い分けるポイントがあります

まず、
それぞれの油は煙の上がる温度(発煙温度)が異なり、
この温度よりも上がると油は劣化し、有害な燃焼生成物を発生すると言われています

エクストラバージンオリーブオイルは、油に含まれる不純物が燃え始めるため、
オリーブオイルよりも発煙温度が低くなっています
(エクストラバージンオリーブオイルは160℃前後、オリーブオイルは200℃前後と言われています)

また、加熱することによりエクストラバージンオリーブオイルの風味はとんでしまします

そのため、ドレッシングにしたりパンにつけて食べるように、
オリーブの風味を味わいたいような調理法の場合にはエクストラバージンオリーブオイル

加熱調理用には発煙温度の高いオリーブオイルを使うのが良いと言われています
※エクストラバージンオリーブオイルを使ってはいけないわけではありません


なお、オリーブオイルでは、
健康効果が期待されるポリフェノールなどの微量成分は取り除かれてしまいますが、
同じく健康効果があるオレイン酸は損なわれずに含まれています



このような違いがあったんですね!
これからはオリーブオイルも上手に活用していきたいです

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